Deutschlands erste Sakebrauerei steht im Wedding

Reigen Fermentation betritt als erste Sake Brauerei Deutschlands echtes Neuland. Entsprechend neugierig waren wir, als wir ihre Brauerei in den Räumen einer ehemaligen Kegelbahn im Wedding besucht haben. Wir kamen genau zum Start der neuen Brausaison, also hatten wir großes Glück, dass sich das Team Zeit für uns nehmen konnte.

Die Geschichte von Reigen

Die Idee startete damit,dass sich Francesco und Sebastian in einem Zenkloster in Japan trafen. Dort lernten sie einen Sake kennen, der anders war als der den sie bislang kannten. Neugierig geworden, lernten sie das Brauen in der Brauerei aus der er kam. Zurück in Berlin startete das Projekt Reigen Fermentation.

 

Foto: Gianni Plescia

Gebraut wird bei Reigen Fermentation nach der Bodai-Moto-Methode. Das ist die ursprüngliche Methode des Sakebrauens die am Shōryaku-ji in Nara entwickelt wurde. Erst in den 1990er Jahren wurde diese wiederbelebt und verbreitet sich seitdem immer weiter. Dieser Sake war der erste klare Sake, zuvor war Sake meist trüber Nigorizake.

Deutscher Sake – Wie geht das?

Hier in Deutschland fehlen die grundlegenden Zutaten für Sake. Wie schafft man es also trotzdem mitten in Berlin Sake zu brauen?

Der kommt aus Reis aus einem italienischen Familienbetrieb. Wenn ihr einmal darauf achtet, werdet ihr feststellen, dass auch der hiesige Sushireis oft aus Italien kommt. Rundkornreis wird schließlich auch für Risotto verwendet. Der kurze Lieferweg verbessert nicht nur die CO2-Bilanz, sondern ist auch der Qualität des Reis zuträglich. Auch Reis schmeckt besser, wenn er möglichst frisch ist. Das war in Japan auch gerade Thema, als zur Stabilisierung der Lebensmittelpreise die staatlichen Reisreserven freigegeben wurden. Dieser Reis hatte geschmacklich nicht den besten Ruf.

Das Berliner Wasser kommt ganz unprosaisch aus der Leitung, wird aber gefiltert.

Die Yuzu in Bio-Qualität kommen aus Frankreich.Somit liegt deren geringe Verbreitung weniger daran, dass die Citrusfrüchte in Europa schlecht wachsen, vielmehr sind sie hier weniger bekannt. Durch die Verwendung in Limonaden und in der Fusion-Küche ist offensichtlich dennoch ein Markt dafür entstanden.

 

Sortiment

Neben ihrem Sake haben Reigen Fermentation weitere Varianten im Programm.

Sparkling Sake ist sozusagen der Sekt unter den Sake. Das passt sehr gut zum Charakter der Sake von Reigen.

Beim Yuzu Sake kommt der Geschank der namesgebenen Citrusfrucht noch hinzu.

Auch Amazake als alkoholfreie Variante des Sake haben sie im Programm.

In Zusammenarbeit mit dem Freimeister-Kollektiv produziert Reigen Fermentation auch Shochu. Shochu ist ein hochprozentiges Reisgetränk, das aus dem Reistrester gebrannt wird. Es hat nicht wirklich mit Sake zu tun, wird aber aus dem Sake Kasu, der bei dessen Herstellung entsteht, erstellt.

Hier zeigt sich die Nachhaltigkeit der Produktion bei Reigen Fermentation. Kasu ist eigentlich ein Beiprodukt der Sakeherstellung. Aber ganz nach dem Mottainai-Konzept wird dieser sowohl für die Herstellung von Shochu, als auch als eigenes Produkt z.B. für Suppen, Saucen oder als Zutat für Speiseeis verewendet. Insbesondere den gereiften, noch leicht alkoholischen Kasu fanden wir extrem lecker.

Foto: Phillip Zwanzig

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Auch gibt es wieder Performance, Workshops und Karaoke.

Am Samstag den 23.2. von 13:00 – 22:00 Uhr
Am Sonntag den 24.2. von 12:00 – 20:00 Uhr

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Das Sake Festival bietet ein gute Gelegenheit sich mit Sake vertraut zu machen und persönliche Vorlieben zu entwickeln, da man sich gut durch unterschiedliche Sorten probieren kann. Diesmal sind 15 verschiedene Sorten im Angebot. Zum Rahmen des Abends gehören dann noch fünf verschiedene Foodstands und verschiedene Performances. Wer gut in Stimmung ist kann sich anschließend noch im Karaoke ausprobieren.

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Die Botschaft des Premium Sake in Friedrichshain

Das Sake Kontor gibt es bereits seit 2004 als Importeur hochwertigen Sakes. Seit 2010 gibt es den dazugehörigen Laden in der Markgrafendamm. Das Sake Kontor ist fraglos Berlins erste Adresse wenn es um Sake geht. Hier sind mehr als 50 verschiedene Sake erhältlich, eine Auswahl, die in Deutschland ihresgleichen sucht.

Der Laden selbst liegt etwas abseits der bekannten Shopping-Meilen, ist aber mit öffentlichen Verkehrsmitteln (S-Ostkreuz oder S-Treptower Park) gut zu erreichen. Sobald man den geschmackvoll eingerichteten Laden betreten hat, fühlt man sich direkt an einen anderen Ort versetzt.

Im Sake Kontor gibt es ausschließlich Premium-Sake. Die Auswahl umfasst alle Stufen an Premium-Sake und auch moderne Varianten, wie beispielsweis Sparkling Sake. Daneben gibt es auch andere japanische Getränke wie Shochu, Yuzu und Umeshu. Für die heimische Ausstattung sind auch die dazu passenden Gläser zu erstehen.

Man kann den Sake in verschiedenen Flaschengrößen erstehen oder als dekorative Minifässer auch zum Verschenken. Als Besonderheit gibt es die großen 1shō-Flaschen (1,8l) nur im Ladengeschäft zu kaufen.

Beratung rund um Sake

Die Besitzerin und Sake-Expertin Susanne Rost-Aoki berät gern und kompetent bei der Auswahl. Im Laden gibt es Anschauungsmaterial, welches Reissorten und Polierraten veranschaulicht und damit nicht mehr ganz so abstrakt erscheinen lässt.

Gelegentlich werden Sake Tastings durchgeführt. Ein Blick auf die Homepage informiert über die Termine.

Fazit

Wer auf der Suche nach hochwertigem Sake ist, den führt der Weg früher oder später unweigerlich in das Sake Kontor. Die Auswahl ist einfach großartig und animiert zum Probieren der verschiedenen Sake Varianten.

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Authentisches Okonomoyaki und eine gute Sakeauswahl

Update: Das Harapeko hat leider seine Türen geschlossen, was Berlin wieder ohne ein dediziertes Okonomiyaki-Restaurant zurücklässt.

Nach den kurzen Auftritten vom mittlerweile geschlossenen Hanage und Three Monkeys gibt es mit dem Harapeco endlich wieder ein authentisches Okonomiyaki-Restaurant in Berlin – diesmal direkt am S-Bahnhof Ostkreuz.

Das Harapeco (heißt soviel wie Hunger haben) versteht sich als Okonomiyaki & Sake Bar und bietet beides in guter Auswahl an. Die Okonomiyaki kommen in zwei Varianten – als klassischer Pfannkuchen mit Kohl gemischt und den diversen Toppings – und als modern, zusätzlich mit Nudeln, was in etwa der Hiroshima Variante vom Okonomiyaki entspricht. Leider gibt es auch im Harapeco keinen Teppangrill, an dem die Pfannkuchen zubereitet werden, so wie es in Japan üblich ist. Das ist hier aber nur ein kleiner Nachteil, denn geschmacklich überzeugen die Okonomiyaki auf ganzer Linie.

Das Menü

Bei den Toppings hat man die Wahl zwischen Garnelen (Ebi) oder Schweinefleisch. Zusätzlich gibt e noch eine vegetarische und eine vegane Variante. Das Ganze läßt sich noch mit einigen Zutaten wie einem Spiegelei, Mais oder Käse aufpimpen. Dazu gibt es kleine Speisen wie Karaage, Kushi Katsu (Hähnchenspieße), Gyoza und Ebi Fry (die fantastisch waren). Dazu noch diverse Suppen und Salate und leckere Nachtische.

Bei den Getränken hat man, neben diversen alkoholfreien Drinks,  die Wahl zwischen 3 japanischen Bieren (Asahi, Kirin und Sapporo) und natürlich auch eine gute Auswahl an warmen und kalten Sake. Für Sakeeinsteiger gibt es für 9,00 Euro 4 verschiedene Sake zum Probieren.

Wir hatten den Osaka modern Okonomiyaki und den Saporro Okonomiyaki mit Shrimps und zusätzlichen Spiegelei. Beides klassisch mit Okonomiyakisauce. Dazu noch die Ebi Fries, die mit Salat und Mayo kamen. Zum Nachtisch gab es leckeren Matcha-Cheesecake.

Okonomiyaki Saporro mit Garnelen 8,00 + Spiegelei 1,00

Okonomiyaki Osaka Modern 8,50

Ebi Fry 3 Stück 6,00

Matcha Cheesecake 4,50

Fazit

Die Okonomiyaki waren lecker und der Service war sehr nett. Ich fand den Preis für einen Pfannkuchen, der ja Streetfood ist, etwas hoch und die Portionen zu klein. Auch fehlten mir die Spatel mit denen man die Okonomiyaki eigentlich isst. Es ist für die meisten sicherlich nicht einfach, Dinge mit Stäbchen zu zerteilen. Ansonsten waren wir rundum zufrieden und kommen bestimmt wieder.

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The Road to Sake Master

Der Sake kostet 3 bis 4 Euro  pro Shot und wer 5 kauft bekommt den nächsten kostenlos.

Japanese Sake Festival Programm

18:30-20:00 Japanese Live Painting by DAICHI × Tatsumi Ryusui
18:00-18:30 und 20:00-20:30 Japanese Traditional Performance
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Adresse:
Urban Spree
Revaler Straße 99
10245 Berlin

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Zur Einleitung hier nun eine kurze, stark vereinfachte Beschreibung über die Herstellung von Sake. Einen ausführlichen Artikel findet ihr z.B. hier:

Für die Herstellung wird der Reis zuerst poliert und die äußere Schicht abgetragen, bevor er gewaschen,  in Wasser eingeweicht und dann gedämpft wird. Ein Teil des Reises wird  nun mit einem Schimmelpilz „geimpft“, der Stärke in Glukose umwandelt. nach 36 bis 48 Stunden ist dann das sogenannte Koji fertig und wird zusammen mit der Hefe, Wasser und Milchsäure zu dem übrigen Reis gegeben, um eine Starterkultur, das sogenannte Moto, zu gewinnen. Den dabei entstandenen Sake kann man auch als Amazake, ein süßliches, milchiges, leicht alkoholisches Getränk, trinken.

Nun wird für den Gärungsprozess in einem großen Tank Reis, Koji und Wasser gegeben und über einen Zeitraum von 21 bis 25 Tagen in Abständen die zuvor gewonnene Startekultur hinzugegeben. Anschließend wird das Gemisch gefiltert, so daß eine klare Flüßigkeit übrig bleibt. Diese muß dann noch sechs bis zwölf Monate reifen, bis dann der Sake fertig ist. Billigem Sake wird zusätzlich Alkohol zugeführt, damit der Alkoholgehalt trotz verkürzter Gärungszeit erreicht wird.

Sake kann man aufgewärmt, in Zimmertemperatur, gekühlt oder „On the Rocks“ trinken. Man unterscheidet zwischen 4 verschiedenen Qualitäten (Wiki):

• Futsu-shu bezeichnet eine Standard-Qualität, die etwa 80 % des hergestellten Sake ausmacht.
• Junmai-shu und Honjozo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine gute Qualität, wobei beim Honjozo-shu die Reiskörner beim Polieren 30 % ihres Volumens verlieren.
• Junmai Ginjo-shu und Ginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 40 % ihres Volumens verlieren.
• Junmai Daiginjo-shu und Daiginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 50 % ihres Volumens verlieren.

Daneben gibt es noch Unterscheidungen in den Sakearten:

• Nigorizake – trüber Sake
• Genshu – unverdünnter Sake
• Namazake – unpasteurisierter Sake
• Koshu – gereifter Sake
• Taruzake – in Holzfässern gelagerter Sake

Es gibt einige Regeln für das Trinken von Sake. man sollte sich zum Beispiel nie selbst den Sake einschenke, sondern warten, bis der Nachbar das tut. Dabei immer den Sakebecher anheben. Schenkt man seinen Gästen ein, so sollte man dies nach der Wichtigkeit der Gäste tun (formell). Danach vor dem Trinken zuprosten.

Der Sake-Sommellier Hiroshi Numata (er arbeitet eigentlich bei Choya, einer auch bei uns bekannten.  japanischen Getränkemarke) hat uns 4 unterschiedliche Premium Sakesorten empfohlen, die ich hier vorstellen möchte. Diese sind unter anderem im Smart Deli erhältlich (auch im Onlineshop).

1. DAINA Tokubetsu Junmai von Kikunosato Shuzo
Der Daina passt hervorragend zu Edamame, aber auch zu Meeresfrüchten oder Fisch und kann warm oder kalt getrunken werden. Er hat einen Alkoholgehalt von 15,7 % und eine Polierrate von 60 %. Er hat ein fruchtiges Aroma, welches an Birnen erinnert. Er eignet sich auch als Aperitif. Der Preis liegt bei ca 35,-.

2. KOINOKAWA Junmai no Nurukan von Koikawa Shuzo
Der Koinokawa hat einen Alkoholgehalt von 15,3 %,  eine Polierrate von 65 %. und kann warm oder kalt getrunken werden. Er passt zu weißem Fisch, kann aber auch zu jedem anderen Essen getrunken werden. Das Aroma des Koinokawa erinnert an gekochten Reis und erhitzt entfaltet er einen schönen Umani Geschmack (der Geschmack der Aminosäuren die beim Gärprozess entstehen). Für einen Premium Sake hat der Koinokawa eine hohe Qualität zu einem recht günstigen Preis von ca 30,-.

3. HIOKIZAKURA Nigori Yamadanishiki von Yamane Sake Brewery
Der milchige Hiokizakura hat einen Alkoholgehalt von 15,6 %, eine Polierrate von 80 % und sollte bei Zimmertemperatur getrunken werden. Dieser Sake hat einen hohen Milchsäuregehalt und passt auch zu westlichen Essen und Käsegerichte. Der ungefilterte Sake schmeckt leicht süßlich und hat zugleich eine zartherbe Note sowie eine seidige Textur. Er kostet ca 39,-.

4. HIOKIZAKURA Junmai von Yamane Sake Brewery
Dieser Hiokizakura hat einen Alkoholgehalt von 15,6 %, eine Polierrate von 65% und sollte unbedingt warm getrunken werden, da sich erst dann sein Aroma entfalten kann. Dadurch kommt der Umani Geschmack (der Geschmack der Aminosäuren die beim Gärprozess entstehen) gut zur Geltung. Er ist trocken im Geschmack und passt gut zu fetthaltigen Essen wie z.B. Teriyaki Huhn oder Yaki Niku. Seine goldbraune Farbe entsteht dadurch, daß er nicht durch Holzkohle gefiltert wurde. Der Hiokizakura kostet ca 35,-.

Viel Spaß beim Ausprobieren.

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Cocoro Japanese Kitchen – Im Herzen des Bergmann-Kiez

Das Cocoro Japanese Kitchen liegt am Mehringdamm. Lange Zeit musste es sich leider hinter einem Baugerüst verstecken. Das ist mittlerweile zum Glück verschwunden und das Cocoro Japanese Kitchen ist zu einer festen Institution auf dieser Seite des Mehringdamms geworden. Die Schreibweise des Namens ist zu beachten, denn dies ist keine weitere Filiale von Cocolo Ramen, wie man vielleicht vermuten könnte.

Das Cocoro ist klein und sehr geschmackvoll eingerichtet. Da es nicht auf der Partyseite des Mehringdamms liegt, kann man hier in aller Ruhe eine Pause einlegen.

Ich habe mich ganz klassisch für eine Kitsune Udon entschieden und war zufrieden. Daneben gibt es unterschiedliche Dons, die durchweg zu empfehlen sind, auch in vegetarischen Varianten und Gyoza. Aktuell gibt es als Mittagstisch Yakisoba.

Die Spezialität ist die Auswahl an Kaffee und Tee und den dazugehörigen Deserts, wie beispielsweise Matcha-Eis.

Außerdem bietet das Cocoro noch eine große Auswahl an Sake aus allen Landesteilen Japans an.

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