Deutschlands erste Sakebrauerei steht im Wedding
Reigen Fermentation betritt als erste Sake Brauerei Deutschlands echtes Neuland. Entsprechend neugierig waren wir, als wir ihre Brauerei in den Räumen einer ehemaligen Kegelbahn im Wedding besucht haben. Wir kamen genau zum Start der neuen Brausaison, also hatten wir großes Glück, dass sich das Team Zeit für uns nehmen konnte.
Die Geschichte von Reigen
Die Idee startete damit,dass sich Francesco und Sebastian in einem Zenkloster in Japan trafen. Dort lernten sie einen Sake kennen, der anders war als der den sie bislang kannten. Neugierig geworden, lernten sie das Brauen in der Brauerei aus der er kam. Zurück in Berlin startete das Projekt Reigen Fermentation.
Foto: Gianni Plescia
Gebraut wird bei Reigen Fermentation nach der Bodai-Moto-Methode. Das ist die ursprüngliche Methode des Sakebrauens die am Shōryaku-ji in Nara entwickelt wurde. Erst in den 1990er Jahren wurde diese wiederbelebt und verbreitet sich seitdem immer weiter. Dieser Sake war der erste klare Sake, zuvor war Sake meist trüber Nigorizake.
Deutscher Sake – Wie geht das?
Hier in Deutschland fehlen die grundlegenden Zutaten für Sake. Wie schafft man es also trotzdem mitten in Berlin Sake zu brauen?
Der kommt aus Reis aus einem italienischen Familienbetrieb. Wenn ihr einmal darauf achtet, werdet ihr feststellen, dass auch der hiesige Sushireis oft aus Italien kommt. Rundkornreis wird schließlich auch für Risotto verwendet. Der kurze Lieferweg verbessert nicht nur die CO2-Bilanz, sondern ist auch der Qualität des Reis zuträglich. Auch Reis schmeckt besser, wenn er möglichst frisch ist. Das war in Japan auch gerade Thema, als zur Stabilisierung der Lebensmittelpreise die staatlichen Reisreserven freigegeben wurden. Dieser Reis hatte geschmacklich nicht den besten Ruf.
Das Berliner Wasser kommt ganz unprosaisch aus der Leitung, wird aber gefiltert.
Die Yuzu in Bio-Qualität kommen aus Frankreich.Somit liegt deren geringe Verbreitung weniger daran, dass die Citrusfrüchte in Europa schlecht wachsen, vielmehr sind sie hier weniger bekannt. Durch die Verwendung in Limonaden und in der Fusion-Küche ist offensichtlich dennoch ein Markt dafür entstanden.
Sortiment
Neben ihrem Sake haben Reigen Fermentation weitere Varianten im Programm.
Sparkling Sake ist sozusagen der Sekt unter den Sake. Das passt sehr gut zum Charakter der Sake von Reigen.
Beim Yuzu Sake kommt der Geschank der namesgebenen Citrusfrucht noch hinzu.
Auch Amazake als alkoholfreie Variante des Sake haben sie im Programm.
In Zusammenarbeit mit dem Freimeister-Kollektiv produziert Reigen Fermentation auch Shochu. Shochu ist ein hochprozentiges Reisgetränk, das aus dem Reistrester gebrannt wird. Es hat nicht wirklich mit Sake zu tun, wird aber aus dem Sake Kasu, der bei dessen Herstellung entsteht, erstellt.
Hier zeigt sich die Nachhaltigkeit der Produktion bei Reigen Fermentation. Kasu ist eigentlich ein Beiprodukt der Sakeherstellung. Aber ganz nach dem Mottainai-Konzept wird dieser sowohl für die Herstellung von Shochu, als auch als eigenes Produkt z.B. für Suppen, Saucen oder als Zutat für Speiseeis verewendet. Insbesondere den gereiften, noch leicht alkoholischen Kasu fanden wir extrem lecker.
Foto: Phillip Zwanzig
