Sake – 酒, auch Nihonshu – 日本酒 genannt, ist klarer oder milchiger Reiswein mit einem Alkoholgehalt zwischen 15 % und 20 %. Sake wird aus den Grundzutaten  Reis, Wasser und Hefe hergestellt, wobei die Qualität der Zutaten die Qualität des Sake ausmacht.

Zur Einleitung hier nun eine kurze, stark vereinfachte Beschreibung über die Herstellung von Sake. Einen ausführlichen Artikel findet ihr z.B. hier:

Für die Herstellung wird der Reis zuerst poliert und die äußere Schicht abgetragen, bevor er gewaschen,  in Wasser eingeweicht und dann gedämpft wird. Ein Teil des Reises wird  nun mit einem Schimmelpilz „geimpft“, der Stärke in Glukose umwandelt. nach 36 bis 48 Stunden ist dann das sogenannte Koji fertig und wird zusammen mit der Hefe, Wasser und Milchsäure zu dem übrigen Reis gegeben, um eine Starterkultur, das sogenannte Moto, zu gewinnen. Den dabei entstandenen Sake kann man auch als Amazake, ein süßliches, milchiges, leicht alkoholisches Getränk, trinken.

Nun wird für den Gärungsprozess in einem großen Tank Reis, Koji und Wasser gegeben und über einen Zeitraum von 21 bis 25 Tagen in Abständen die zuvor gewonnene Startekultur hinzugegeben. Anschließend wird das Gemisch gefiltert, so daß eine klare Flüßigkeit übrig bleibt. Diese muß dann noch sechs bis zwölf Monate reifen, bis dann der Sake fertig ist. Billigem Sake wird zusätzlich Alkohol zugeführt, damit der Alkoholgehalt trotz verkürzter Gärungszeit erreicht wird.

Sake kann man aufgewärmt, in Zimmertemperatur, gekühlt oder „On the Rocks“ trinken. Man unterscheidet zwischen 4 verschiedenen Qualitäten (Wiki):

  • Futsu-shu bezeichnet eine Standard-Qualität, die etwa 80 % des hergestellten Sake ausmacht.
  • Junmai-shu und Honjozo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine gute Qualität, wobei beim Honjozo-shu die Reiskörner beim Polieren 30 % ihres Volumens verlieren.
  • Junmai Ginjo-shu und Ginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 40 % ihres Volumens verlieren.
  • Junmai Daiginjo-shu und Daiginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 50 % ihres Volumens verlieren.

Daneben gibt es noch Unterscheidungen in den Sakearten:

  • Nigorizake – trüber Sake
  • Genshu – unverdünnter Sake
  • Namazake – unpasteurisierter Sake
  • Koshu – gereifter Sake
  • Taruzake – in Holzfässern gelagerter Sake

Es gibt einige Regeln für das Trinken von Sake. man sollte sich zum Beispiel nie selbst den Sake einschenke, sondern warten, bis der Nachbar das tut. Dabei immer den Sakebecher anheben. Schenkt man seinen Gästen ein, so sollte man dies nach der Wichtigkeit der Gäste tun (formell). Danach vor dem Trinken zuprosten.

sake

Der Sake-Sommellier Hiroshi Numata (er arbeitet eigentlich bei Choya, einer auch bei uns bekannten.  japanischen Getränkemarke) hat uns 4 unterschiedliche Premium Sakesorten empfohlen, die ich hier vorstellen möchte. Diese sind unter anderem im Smart Deli erhältlich (auch im Onlineshop).

1. DAINA Tokubetsu Junmai von Kikunosato Shuzo
Der Daina passt hervorragend zu Edamame, aber auch zu Meeresfrüchten oder Fisch und kann warm oder kalt getrunken werden. Er hat einen Alkoholgehalt von 15,7 % und eine Polierrate von 60 %. Er hat ein fruchtiges Aroma, welches an Birnen erinnert. Er eignet sich auch als Aperitif. Der Preis liegt bei ca 35,-.

2. KOINOKAWA Junmai no Nurukan von Koikawa Shuzo
Der Koinokawa hat einen Alkoholgehalt von 15,3 %,  eine Polierrate von 65 %. und kann warm oder kalt getrunken werden. Er passt zu weißem Fisch, kann aber auch zu jedem anderen Essen getrunken werden. Das Aroma des Koinokawa erinnert an gekochten Reis und erhitzt entfaltet er einen schönen Umani Geschmack (der Geschmack der Aminosäuren die beim Gärprozess entstehen). Für einen Premium Sake hat der Koinokawa eine hohe Qualität zu einem recht günstigen Preis von ca 30,-.

3. HIOKIZAKURA Nigori Yamadanishiki von Yamane Sake Brewery
Der milchige Hiokizakura hat einen Alkoholgehalt von 15,6 %, eine Polierrate von 80 % und sollte bei Zimmertemperatur getrunken werden. Dieser Sake hat einen hohen Milchsäuregehalt und passt auch zu westlichen Essen und Käsegerichte. Der ungefilterte Sake schmeckt leicht süßlich und hat zugleich eine zartherbe Note sowie eine seidige Textur. Er kostet ca 39,-.

4. HIOKIZAKURA Junmai von Yamane Sake Brewery
Dieser Hiokizakura hat einen Alkoholgehalt von 15,6 %, eine Polierrate von 65% und sollte unbedingt warm getrunken werden, da sich erst dann sein Aroma entfalten kann. Dadurch kommt der Umani Geschmack (der Geschmack der Aminosäuren die beim Gärprozess entstehen) gut zur Geltung. Er ist trocken im Geschmack und passt gut zu fetthaltigen Essen wie z.B. Teriyaki Huhn oder Yaki Niku. Seine goldbraune Farbe entsteht dadurch, daß er nicht durch Holzkohle gefiltert wurde. Der Hiokizakura kostet ca 35,-.

Viel Spaß beim Ausprobieren.

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